Essen & Trinken in Andalusien

Über die Gastronomie in Andalusien kann man nicht reden, ohne sich dabei auf ihr kulturelles und historisches Vermächtnis oder auf Traditionen, die von anderen Zivilisationen vererbt wurden, zu beziehen. Aber auch das Klima in Andalusien und die fruchtbaren Ländereien, die Qualität der hiesigen Produkte und selbst die wechselnden religiösen und ideologischen Werte sind von Bedeutung. Die Küche von Andalusien ist dementsprechend das Ergebnis dieser perfekt angeglichenen Kreuzung, der zudem die verschiedenen Ansiedler nach und nach ihre eigene Note hinzugefügt haben.

Die Lage der sich kreuzenden Wege zwischen Europa und Afrika, dem Atlantik und dem Mittelmeer in der andalusischen Region und den zugehörigen Provinzen, sorgten schon seit jeher dafür, dass neue Gebräuche, Tendenzen und kulinarische Produkte Einzug halten konnten. So erreichten die Phönizier die andalusischen Küsten, einst Pioniere auf dem Gebiet der Fischkonservierung. Sie entwickelten Techniken zur Behandlung und Frischehaltung von Fischen, sprich Salzfische, die vor allem bei den Römern sehr beliebt waren. Dann kamen die Griechen, die nicht nur den Olivenbaum und den Gebrauch von Olivenöl einführten, sondern aus den Speisen einen regelrechten Akt der Sinne machten. Und wie es Platon in seinem Werk über das Bankett beschreibt, ist es nicht weiter schwierig, sich vorzustellen, in ganzen Fleischbergen von Zicklein und Lämmchen zu schlemmen, die von riesigen Obstschalen mit den vielfältigsten Früchten wie Trauben, Kirschen, Granatäpfeln und Feigen begleitet werden. Ein Ritual, welches nur noch im Imperium Cäsars, sofern möglich, übertroffen wurde. Die Kunst der Cibaria bzw. der römischen Küche wurde nachempfunden in der betischen Küche. Brot und Wein im Überfluss, Honig (der zum Kandieren von Karden- und Selleriestangen, Früchten und Quitten eingesetzt wurde), Salz, Fisch, Käse und Gemüse galten in Andalusien als Grundnahrungsmittel. Alle Gerichte wurden von verschiedenen Soßen wie dem beliebten "Garum" (eine salzige Fischsoße) begleitet und mit Gewürzen aromatisiert.

Nach der kurzen Zeitspanne, in der die Westgoten auf der Iberischen Halbinsel regierten, kehrte die Gastronomie, die einen regelrechten Rückfall erlitten hatte, zu ihrem gewohnten Niveau zurück und erlebte eine glanzvolle Wiedergeburt unter den Muselmanen. Das Mittelalter wurde von Juden, Christen und Arabern geprägt, welche als Urheber der berühmten und international bekannten Küche Al –Andalus bzw. der andalusischen Kochkunst galten. Besonders die Stadt Granada war damals eine wichtige Quelle der Inspiration.

Die muselmanische Kultur, die Schöpfräder und Bewässerungsgräben errichtete, revolutionierte die bereits existierenden Anbausysteme, indem sie das Getreide an das unbewässerte Land anpasste und für das prächtige Gedeihen von Obstbäumen sorgte. Von besonderer Bedeutung war allerdings die Produktion von Zuckerrohr auf den Plantagen, welche die Araber an den Küstenstreifen anlegten. Der Anbau sorgte dafür, dass Spanien diese wertvolle Zutat für sich entdeckte und schon sehr früh hervorragende Süßspeisen kreierte, eine Kunst, die im restlichen Europa noch auf sich warten ließ.

Unzählige Olivenölfässer verließen die muselmanischen Ölmühlen. Olivenöl war ein Produkt, das aufgrund seiner hervorragenden Qualität in die ganze Welt exportiert wurde und zu einem bedeutenden Wirtschaftsfaktor wurde. Es galt auch als Schlüssel der berühmten mediterranen Küche; Gemüse, Fisch und Fleisch wurden in Olivenöl gebraten und mit aromatischen Kräutern und Gewürzen aus dem Orient verfeinert. Hierzu zählten Kümmel, Zimt, Nelkenöl, Petersilie, Minze und Safran, das als Färbungsmittel verwendet wurde.

In allen Städten in Andalusien gab es Basare und Märkte, die sich über mehrere Strassen hinzogen, und in denen man alle Arten von Nahrungsmitteln fand. Weizenmehl und Brot, die Grundnahrungsmittel für die beliebte Brotkrumenspeise "migas" bzw. "gachas", Lammfleisch, Hase, Kaninchen und Gewürze waren die gefragtesten Nahrungsmittel in dieser Zeit. Es gab spezielle Fleischereien, in denen man die Tiere gemäß der Vorgaben des Koran oder nach der jüdischen Tradition schlachtete.

Granada sollte die letzte Festung sein, welche gegen Ende des 15. Jhdts. von den Katholischen Königen erobert wurde. Das Königspaar zählte nicht unbedingt zu den Monarchen, die Toleranz für die Kulturen und Gepflogenheiten der Besiegten aufbrachten, wobei die Gastronomie natürlich auch eine wichtige Rolle spielte.
Nachdem die Muselmanen in der Geschichte von Andalusien bereits achthundert Jahre auf der Halbinsel präsent waren, haben sie Spuren hinterlassen, die nur schwer zu beseitigen waren, einschließlich ihrer ausgereiften Kochkunst. Aber nach dem massiven Abzug von Juden und Mauren brachten die Wiederbesiedler der ländlichen und urbanen Gegenden, die praktisch menschenleer zurückgelassen worden waren, ihre eigenen kulinarischen Vorstellungen mit ein und verdrängten somit teilweise die gastronomischen Traditionen.Es handelte sich im Wesentlichen um Menschen aus dem Norden des Landes (Kastilien, Navarra und Levante), die saftiges Schweinefleisch einführten, dessen Verzehr den Juden und Muselmanen untersagt war.
Eine weitere Neuigkeit im andalusischen Menü stammte vom amerikanischen Kontinent, denn von dort aus erreichten seit dem 16. Jhdt. nie gesehene Produkte das Land, beispielsweise Mais, Paprika, Tomaten und Kartoffeln. Letztere wurden bevorzugt in Klöstern und Monasterien eingesetzt, während die etwas besser gestellten Schichten die Knolle anfangs noch kategorisch ablehnten.

Das weit verbreitete Vermächtnis, das an die verschiedenen klimatischen Bedingungen und die Oberflächenstruktur der andalusischen Provinzen gebunden ist, hat ein regelrechtes gastronomisches Universum mit seinen Besonderheiten in den einzelnen Provinzen in Andalusien geschaffen.